Студень, или привычное – холодец, – традиционное блюдо на нашем столе, особенно в осеннюю или зимнюю пору. Парадокс, но это холодное блюдо, согревает в самый лютый холод! А секрет в том, что готовится холодец на основе крепкого мясного бульона, в нём много мяса, и поэтому он даёт потрясающее ощущение сытости. А сытому никакой холод не страшен!
Любопытный факт. Холодец – традиционно русское кушанье. Но во многих странах мира также популярно это блюдо – холодное разваренное мясо в застывшем бульоне-желе.
Какое мясо использовать для холодца?
Как правильно варить холодец?
Как долго варить?
Как подавать холодец?
Классический холодец приготавливался только из говядины. При этом всегда использовали говяжью голову, мозги, язык и ноги. Сегодня холодец готовят из самых разных продуктов. И рецептов великое множество.
Для холодца подойдёт говядина, телятина, свинина, мясо домашней и даже дикой птицы. В бульон добавляют различные овощи: лук, чеснок, морковь, сельдерей, пряные травы и специи.
При всём том самой важной составляющей мясного студня были и остаются свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно они позволяют сделать настоящий крепкий холодец без добавления желатина. Поскольку, если добавлять желатин, то это уже другое блюдо — заливное, не холодец!
Некоторые боятся варить холодец. Мол, долго и сложно. Уверяю вас – ничего сложного!!!
Какое мясо выбрать для холодца
Для того чтобы наш студень получился крепким и хорошо застыл, нужно выбрать свиные или говяжьи головы и ноги.
Однако холодец, приготовленный из свиных ножек и головы, получится мутноватым и более жирным, чем говяжий холодец. Лучше всего для холодца выбрать и говяжьи, и свиные кости. Покупая ножки и головы для холодца, обратите внимание на их свежесть. Лежалые или не очень свежие ножки, а также мясо старых животных испортят всё!
Кроме голов, ножек подберите мясо для наполнения студня.
Однажды со мной произошёл такой курьёзный случай. Мы ожидали в гости будущего зятя, и хотелось, конечно же, накрыть стол побогаче. Я решила приготовить холодец. Из продуктов использовала только ноги, свиные и говяжьи. Но мяса на костях оказалось маловато… Однако бульон получился крепким, прозрачным, замечательно застыл… Будущий зять пришёл не один, а с другом. Дочка расцвела, как весенний цветок. Все уселись за праздничный стол. Молодые люди с удовольствием поедали праздничные блюда. И особенно хорошо пошёл холодец, к моей радости. Одна миска, за ней другая… Как потом признался наш зять, он ел холодец и всё думал: да когда же, наконец, найдется в нём мясо!? Конечно, кулинарного опыта у меня было тогда маловато, поэтому и получился такой вот пустой холодец 🙂 !
Чтобы такой конфуз не случился с вами, обязательно продумайте мясную составляющую холодца!
Наиболее вкусными получаются холодцы, в которых используются различные виды мяса. Например, это может быть говяжья вырезка, язык, немного куриного мяса, хороша для холодца и индейка. Необычную пикантность холодцу может придать мясо диких животных или птиц. Если у вас есть такая возможность, попробуйте добавить к костям немного оленины или мяса дикой утки.
Какой бы вид мяса или птицы вы не решили использовать для холодца, оно не должно быть слишком жирным, поскольку ножки и головы уже содержат в себе достаточное количество жира.
Как правильно варить холодец
Перед варкой ножки замочите в прохладной воде примерно на час-два. Поскоблите их острым ножом, тщательно промойте в проточной воде. Сложите кости и мясо в большую кастрюлю и залейте ХОЛОДНОЙ водой.
Рассчитывайте количество воды так: на 2 кг мяса примерно 3 – 4 л воды. Или так: вода должна покрывать мясо на 3 – 4 см.
Внимание! Доливать воду в процессе варки нельзя!
Доведите бульон до кипения. Чтобы бульон был прозрачным, обязательно снимайте пену и жир.
Добавьте овощи. Это могут быть морковь, лук, стебли сельдерея и петрушки.
Кстати, существует два способа закладки овощей. При первом способе овощи закладывают в самом начале варки и вынимают через час-полтора. При втором — за полтора часа ДО окончания варки. Какой способ лучше – дело вкуса, надо пробовать. Кому как. Мне, например, нравится второй вариант. Главное здесь – не допустить, чтобы овощи разварились и превратились в кашицу.
Как правило, овощи закладывают целиком и очищенными. Но можно придать холодцу золотистый оттенок. Для этого головку репчатого лука не очищайте от шелухи, обрежьте лишь корни и снимите только верхнюю «рубашку».
Как долго варить холодец
Обычно холодец варится 5 – 8 часов. Чем дольше, тем лучше! Он должен медленно «томиться» на самом маленьком огне. Ни в коем случае бульон не должен булькать. Испортится всё блюдо!
Солить следует за минут 30-ть до готовности. Тогда же опустите специи – лавровый лист, черный, белый и душистый перец горошком, гвоздику, семена укропа. Выбор специй – так же дело вкуса.
После того как мясо сварится, вынимаете его на отдельное блюдо, чтобы оно немного остыло. Бульон нужно обязательно процедить. Ну, и теперь наступает самый важный момент в приготовлении холодца! Разборка мяса!
Лучше всего разбирать мясо руками, аккуратно протирая волокна между пальцами и разрывая их. Но я этого не делаю, пользуюсь двумя вилками – и, наверное, зря! Потому что таким образом не возможно не пропустить мелкие осколки костей. А это не есть хорошо!
Некоторые хозяйки очищенное от костей мясо пропускают через мясорубку или измельчают в кухонном комбайне. Но в нашей семье любят, чтобы было видно МЯСО, а не какой-то фарш.
Разобранное мясо я раскладываю по заранее подготовленным неглубоким формам. Украшаю кружочками вареной морковки и зеленью. Обязательно посыпаю измельчённым чесночком. Бывает, хозяйки кладут для украшения зеленый горошек, кусочки вареных яиц. Это дело вкуса, конеечно. Но мне кажется, холодец и без горошка и яиц хорош!
Остаётся залить мясо и овощи процеженным бульоном и вынести на холод до полного застывания.
Как подавать холодец
Подавать холодец к столу можно в той же миске, в которой он застывал.
Но лучше подать на большом блюде, украсив свежей зеленью и отварными овощами.
Или сделайте так. Возьмите широкое неглубокое блюдо и разложите свежие листья салата. Форму с холодцом опустите на пару секунд в горячую воду, теперь переверните на подготовленное блюдо. Аккуратно нарежьте холодец на порционные кусочки.
К холодцу обязательно подайте хрен или ядреную острую русскую горчицу.
Холодец это чудо:-D . Я прям так захотела холодца:-( люблю не жирный холодец. Варю его из всего 😀 куры свиные голова ноги . Култышка говяжья:-D красота:-D
какие вкусные фотки!!! … Я в детстве-юности холодец терпеть не могла. А сейчас — обожаю! .. Хондроитинсульфата, наверно, не хватает.
О-очень полезен (доктор говорит!) Укрепляйте свои суставы! Здоровья — всем!
Как-то варила холодец со свиными ножками, честно говоря, сбежала с дома от специфического запаха, может потому что беременна была)))
Ни разу не варила холодец с смешанным мясом. Люблю куриный. Но вот такой — попробую обязательно.
Попробуйте! Я думаю, не разочаруетесь! 🙂
Я люблю холодец, в котором несколько видов мяса, но сама готовила его пару раз и получился он не очень застывшим, но буду еще готовить.
Очень люблю холодец, пытаюсь готовить его своей семье раз в две недели! Мои очень довольны =)
Толковая статья. Все подробно расписано, много советов и фотографий. После прочтения сразу захотелось холодца.
Сложные рецепты 🙂 Я холодец как-то привыкла не есть. Мне он кажется слишком жирным что-ли. А вот как он выглядит — нравится, забавная «дрожалка», как я ее называю. 🙂